Рецепти

Сир Канестрато

Рейтинг

4.0/5 rating 1 vote
  • Час: до 1 року
  • Порції:
  • Складність: Складно
  • Країна: Італія
Сир Канестрато

Складові

  • 8 л молока
  • 1/16 ч.л. термофільної закваски
  • 1 мл 10% розчину хлористого кальція
  • 2 мл рідкого сичужного фермента або 1,2 мл вегетаріанського химозина

Про рецепт ...

Канестрато має суху, зернисту та розсипчасту структуру з пікантним смаком та горіхово-карамельним ароматом. До нього рекомендують м'яке, терпке червоне вино, здатне вигідно підкреслити пряний аромат.

-

Інструкції

  1. Півострів Салентина - це «каблук» італійського чобота;
    Під хилом безхмарного південного неба, розташовується область Апулія, що омивається на південному сході Адріатичним морем, на південному заході - Іонічним, але благодатна вона не тільки кліматом, багата не лише історією та пам'ятками архітектури, але і додала у «скарбничку» людства, рецепт чудового сиру - канестрато.
    апулійські пастухи, з давніх-давен готували сир, формою для якого, служили низькі кошики, сплетені з троснику - canestri.

    Рамок за часом дозрівання, у канестрато, немає, вони досить розмиті: від 2 тижнів, до року.

  2. Класично, канестрато готують з овечого молока, але використання коров'ячого, також допустимо. Важливо пам'ятати, що з магазинного пакетованого молока сир варити не можна - на молокозаводах пастеризація проводиться при високих температурах, внаслідок чого відбувається денатурація білка і згусток просто не сформується. Ви можете придбати сире фермерське молоко та пастеризувати його самостійно, нагрів до 72-75°С, треба витримати 20 секунд, після чого остудити якомога швидше. Також, можна проводити дану маніпуляцію при t = 65-68°С, але це буде трохи довше - 20 хвилин, прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть.

  3. Ви пропастеризували 4л молока, остудіть його до 35°C. Наберіть по 50 мл теплої води у 2 ємкості: в одну ви додасте розчин хлористого кальцію (НЕ гранули!), в інший - коагулянт (сичужний фермент / вегетаріанський химозин), після чого розділіть суміші навпіл, додайте першу порцію у каструлю і знову перемішайте.

  4. Тепер, згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 30-40 хвилин при кімнатній температурі. По закінченні цього часу, Ви побачите сирний згусток - гель, під шаром напівпрозорої сироватки. Його потрібно перевірити на «чистий злам»: для цього необхідно взяти ніж, зробити неглибокий надріз «під кутом», підняти цю частину згустку, якщо його краї рівні, місця розрізу наповнюється сироваткою - це значить, що пора переходити до наступного етапу; якщо цього не відбулося, почекайте ще хвилин 10-15.

  5. Розріжте згусток на кубики зі стороною 2 см, перемішуйте 5 хвилин, після - візьміть ліру, і наріжте зерно до розміру горошини.
    Продовжуйте вимішувати протягом 30 хвилин, і поступово піднімайте температуру до 47°C.

  6. Зерно стало дрібним, і злипається у щільний ком - час формування.
    Занурте форму у сироварку - вона повинна нагрітися перед тим, як Ви наповните її; перекладіть зерно у форму під шаром сироватки, щільно притисніть рукою і залиште на 1 годину для самопрессувания при кімнатній температурі. Краще розмістити заготовку на гастро ємкості, бо сироватка буде рясно стікати.
    Не забудьте перевернути головку, через перші 30 хвилин.

  7. Не зливайте сироватку, а нагрійте її до t = 65°C, зніміть з вогню. За допомогою решітки з мікрохвильовки зробіть подвійне дно і опустіть на нього сир. Витримати його у сироватці протягом 1,5 годин, перевертаючи кожні 30 хвилин, тобто 3 рази.
    За цей час сир спочатку нагріється у сироватці, а потім охолоне разом з нею.

  8. Звільніть канестрато з полону форми, і залиште на добу при кімнатній температурі - обсохнути.

  9. Останній етап - соління. З цим допоможе 20% розсіл (Для приготування 4х літрів 20% розсолу, Вам потрібно розчинити у кип'яченій воді 1 кілограм солі, 4 грами сухого хлористого кальцію, а також додати 2,5 мл 9% оцету. Розсіл готовий.), у якому сир повинен провести 12 годин (~ 1 кг), перевертати його потрібно кожні 4 години, тобто 3 рази.
    Можна перемістити сир у камеру для визрівання, яка підтримує 80% вологість t = 10-13°C.
    Через тиждень визрівання протріть головку маслом, для запобігання висихання. Приберіть надлишки паперовим рушником і знову положіть у камеру.
    Пригоститися сиром можна вже через 2 тижні, а можна витримати до 12 місяців.

  10. Догляд при дозрівання:
    Якщо Ви вирішили залишити натуральну кірку, на ній може утворюватися цвіль - цьому сприяє висока вологість камери визрівання. Позбутися від неї допоможе невелика щітка і проточна вода. Коли сир обсохнет після процедури, його можна знову прибрати у камеру визрівання.
    Якщо Ви вирішили використовувати латексне покриття, найкраще, нанести його у 2-3 шари після соління.

  11. Зберігання: до року при t=10-13°C.

No video selected.

Leave a comment

You are commenting as guest.

ukbeenkalvplru

Політика

Президент
Президент
Повідомлень: 23
Бізнес
Бізнес
Повідомлень: 3
Виборча система
Виборча система
Повідомлень: 15
Гілки Влади
Гілки Влади
Повідомлень: 11
Конституция
Конституция
Повідомлень: 4
Реформи
Реформи
Повідомлень: 9
Спілка виборців
Спілка виборців
Повідомлень: 7

Категорії цікавого

Наші проекти
Наші проекти
Повідомлень: 2
Літопис України
Літопис України
Повідомлень: 21
Спадщина
Спадщина
Повідомлень: 3
Досвід
Досвід
Повідомлень: 3
Душа
Душа
Повідомлень: 14
Театри
Театри
Повідомлень: 1
Галереї
Галереї
Повідомлень: 1
Виставки
Виставки
Повідомлень: 5
Середовище
Середовище
Повідомлень: 2
Відпочинок
Відпочинок
Повідомлень: 6
Готелі
Готелі
Повідомлень: 1
Ресторани
Ресторани
Повідомлень: 1
Розважальні центри
Розважальні центри
Повідомлень: 1
Досягнення
Досягнення
Повідомлень: 2
Мій дім
Мій дім
Повідомлень: 1
Сполучені Штати 47.8%Сполучені Штати
Україна 43.3%Україна
Польща 2%Польща
Чехія 1.2%Чехія
Німеччина 1%Німеччина
Англія 1%Англія
Росія 0.5%Росія
Греція 0.5%Греція
Туреччина 0.5%Туреччина
Бельгія 0.5%Бельгія

Вчора: 12
Цього тижня: 56
Минулого тижня: 163
Минулого місяця: 416
Всього: 223602

Про Нашу Країну

Цієї країни не існує на карті.
Вона існує тільки у віртуальній реальності, у Вашій уяві або просто на цьому сайті. Ми запрошуємо Вас у наш уявний світ, тут зібране все найкраще - емоції, враження, уподобання. Змініть себе і світ зміниться навколо Вас. Долучайтеся, розповідайте, зробіть світ краще.

 

Адміністрація

Адреса: м. Київ

вул. Лютеранська 3,

Телефон: +38050 386 57 99

Email: info@rubikon.in.ua

Real time web analytics, Heat map tracking
© RUBIKON. All Rights Reserved. Designed By DIGIONK

Пошук